今週の仕入

今日は冬野菜の代表格　「大根」　です。

魚や肉類にばかり目を向けがちなんですが、
クレセントで人気があるのは実は野菜なんですよ。



冬場は寒く、葉っぱ物は育たないので、どうしても根野菜が中心になります。
茹でたり煮たりといろいろな食べ方が楽しめます。

写真は　「大根」　「カブ」　「赤カブ」　「アスパラ菜」　です。

皆さまにお出しするのは、付け合せに使ったり、スープにしたりとさまざまです。



只今、ほんのりと赤みがかった　「赤カブの野菜スープ」がお召し上がりいただけます。
消化・吸収を助け、胃もたれを緩和する作用があります。
お正月で疲れた胃を休ませるにはもってこいのやさしいスープです。




さて今日は　「大根」について少し・・・

シェフが毎週買い出しに行っている伊勢で仕入れた「大根」ですが、
実は三重県の野菜作付面積第２位なんです。

古くから祭りや神事などに用いられたり、日常の食生活にと、とても身近な食材です。


現在みなさんがよく見かけるのは、上部が地上に出て緑色になっている「青首大根」といわれるものです。
耐病性にすぐれ、形も整っているので作りやすく、また辛味が少なく煮崩れしにくいため消費者にも人気があり広く普及しました。
昔は、たくわんに使われる「御園大根」や、漬物用の「白首大根」も多く作られていましたが
食生活の変化で現在は少なくなってしまいました。


大根には消化酵素のほか、ビタミンＣも多く、また、葉にはビタミンＡが豊富に含まれています。
冬場は青野菜が不足しがちです。
七草のひとつ「すずしろ」は大根のこと。正月で疲れた胃をやすませるには効果的な野菜なんです。昔の人の知恵は、ちゃんと理にかなってるんですね。





その他、大根料理のポイントをいくつかご紹介します。

●大根の選び方
できるだけ葉がついていて、皮につやがあり、毛穴は少なく、ずっしりと重いものを。
葉の切り口を見てスカスカのものはスが入ってる可能性があるので避けましょう。
カットされたものを買うときは、切り口が円形でみずみずしく、スが入ってないものを。

●部位による味の違い
首のほうは甘く硬いので、サラダやおろしなどに。真ん中は煮物やふろふき大根など加熱する料理に最適です。
先端は辛く繊維質が多いので、味噌汁の具や漬物などに向いています。またもっとも消化酵素を多く含んでいるので、二日酔いの朝にはおろしでどうぞ。

●下ごしらえ
煮物を作るとき、皮付近は繊維が多いので厚めに剥くとよいでしょう。また、米のとぎ汁（または米を一つまみ）で下茹ですると、苦味とあくが抜け、味がしみやすくなります。
サラダにするときは繊維にそって縦に切るようにしましょう。

●大根おろしの辛さ調節
大根を垂直に持って力強くおろすと辛くなります。
辛い大根が苦手なひとは、「の」の字を書くようにおろしましょう。
また、おろした大根に酢を少し加えると辛味を抑えることができます。
酢は大根のビタミンＣをキープする効果もあります。
また、ラップをかけてレンジで２０〜３０秒加熱すると辛味が抜けて、まろやかになります。

●保存方法
葉から水分が発散するので、買ったらすぐに葉を３〜４ｃｍ残して切り落とします。
保存は、湿らせた新聞紙に包んで風通しのよい冷暗所で。
横にして置くと、栽培されていたときのように縦になろうと、頭をもたげることにエネルギーを使ってしまい、早く悪くなってしまうらしいです。出来るだけ縦に保存しましょう。


「みえの地産地消」より