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ラ・ベカス
山シギはフランス語で 『ベカス』 と言い、鳥類の中ではジビエの王様と言われています。
捕獲するのは難しいし、絶対数も少ない。その貴重なベカスが日本に入ってくるのも少なく、
なかなかお目にかかるのも難しい。
ジビエの中でもっとも珍重されているのが 『ベカス』 です。

そして今年も、毎年楽しみに待っていらしているお客様にお出しすることが出来ました。
今シーズン、最初で最後の入荷になるかも・・・と取引先の方も言ってました。




生ベカス


ベカスはローストして食べる。特徴的なのが、内蔵をソースに使うこと。
他にもそうやって食べるジビエはありますが、このベカスに関しては内蔵なくしては語れません。
そしてベカスはクチバシが長くて、頭が小さい。
この頭も食べるのがベカスの食べ方。
すごく貴重で、しかも美味しい。それがベカスです。



ベカス


『ベカスのビスク仕立て』

いつも来ていただいているジビエ大好きのこのお客様。
当店でベカスをお召し上がりいただくのが今回で3回目となるので、
あえてベカスの繊細さを出した料理にしました。

玉の当たりも悪く血があまり体内に残ってなかったこともあり、
身は繊細さを、ソースも骨、ガラを砕いて、そして内臓を使って、
でもあえてフォンなど何も足さず、クリアーなソースに。

付け合せのアワビタケをしっかりした味付けにしました。


本来のジビエが持つ獣香は少ないですが、
これもまた、ジビエです。

Lシャンベルタン


合わせたワインは 『ラトリシエール・シャンベルタン 2001 ジャン・ルイ・トラペ』
繊細さと力強さを併せ持った偉大なるワインです。
口に含んだときよりも、飲み込んだ後の余韻が圧倒的に長く、素晴らしいワインでした。


今年もまたいい経験をさせていただきました。

ありがとうございました。
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[2008/12/17 17:44 ] | お知らせ | コメント(0) | トラックバック(0)
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